Deser to sztuka. Odważ się zrobić ją w swojej kuchni!

Julia Wiśniewska | 28 marca 2018
Udostępnij Tweetnij Wykop
Tort Pavlovej, piękne torty w wersji naked cake, tartinki z owocami i kremem, który rozpływa się w ustach – to małe dzieła sztuki, które często boimy się robić w domowej kuchni. Technologia idzie do przodu, więc w końcu musimy się odważyć i "popełnić" tę pierwszą bezę w życiu!

Cukiernicy podążają za klientem, który staje się coraz bardziej wymagający. Trendy zależne są oczywiście od sezonowości, ale coraz bardziej liczy się detal. Małe desery wciąż zyskują na popularności. Tartinki, makaroniki czy finezyjne eklerki powodują nie tylko doznania smakowe, ale i estetyczne. Po prostu ślicznie wyglądają. "Haute cuisine" to kierunek, który wyraźnie zaczyna dominować także w deserach. Nieprzypadkowy dobór składników, zwrócenie szczególnej uwagi na to, czy są ekologiczne i zdrowe – to luksus, który coraz częściej możemy znaleźć w naszych cukierniach czy piekarniach.
Wśród nas na pewno jest wielu amatorów wypieków i niejednokrotnie myśleliśmy o zrobieniu takich cudownych tortów jak "naked cake" (torty bez polew, lukrów, itp.; biszkopt jest widoczny i przekładany cienką warstwą śmietany) czy pięknych bez z owocami udekorowanymi jadalnymi kwiatami.
Być może pieczenie ciast towarzyszy niektórym z nas od dziecka. Babcia była mistrzynią ciast, pączków, serników, faworków i tortów. I może dlatego najlepiej czujecie się w wyrobach cukierniczych. Dodatkowo zbieracie książki kucharskie (wręcz maniakalne), co przyprawia domowników o zawroty głowy. Po prostu lubicie je mieć. Może też wśród nich jest zbiór przepisów ze słynnej brytyjskiej piekarni-cukierni The Hummingbird Bakery. Niejednokrotnie zaglądacie do niej i robicie z niej ciasta (tylko pamiętajcie, to brytyjskie przepisy – więc dodawajcie o połowę mniej masła i cukru!). To, co fascynuje w cukiernictwie, to precyzja. Przepisy "na oko" raczej nie wychodzą. Liczy się odmierzanie, kalkulowanie – niczym jak w małym laboratorium. Stajecie się trochę alchemikami.
Mimo wszystko nadal boisz się podejść do bezy Pavlovej czy tortów? Wynika to z tego, że nie ufasz swojemu piekarnikowi, a może to też brak wiary w swoje możliwości. Obecne kierunki w cukiernictwie bardzo nas wszystkich zachęcają do DIY, a dzięki zaawansowanej technologii trend ten staje się coraz bardziej dostępny w zapleczu domowym. Są już takie piekarniki, które podadzą nam przepis i same nastawią się odpowiednio do niego. Love2Cook firmy Sharp właśnie coś takiego posiada – 150 przepisów opracowanych przez zawodowych szefów kuchni. Przy takim zaawansowaniu technologii, nawet jeśli przepisu nie znajdziemy, to mamy gwarancję dobrej jakości wypieków. Więc może czas się odważyć… Wystarczy trochę cierpliwości i uwagi!

Pavlova z kremem mascarpone i owocami


Przepis z Kwestia Smaku
Składniki:
170 ml białek (4 białka z jajek o rozmiarze L lub 5 M),
250 g drobnego cukru,
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej,
1 łyżeczka białego octu winnego lub ryżowego.
Krem:
125 g mascarpone, zimnego,
1 łyżka cukru wanilinowego,
1/2 szklanki (125 ml) śmietanki kremowej 30% lub 36%, bardzo zimnej.
Owoce i polewa:
3 figi lub inne owoce sezonowe,
3 łyżki płynnego miodu,
1 łyżeczka soku z cytryny,
ziarenka wyłuskane z 1/2 laski wanilii.
Przygotowanie:
Piekarnik nagrzać do 120 stopni C (bez termoobiegu). Przygotować blaszkę, wyłożyć ją papierem do pieczenia i narysować na nim okrąg o średnicy 20 cm.
Do misy miksera wlać białka i ubić na pianę, niekoniecznie idealnie sztywną. Stopniowo dodawać cukier, po 1 łyżce, cały czas dokładnie i długo miksując po każdej dodanej porcji cukru. Nie zmniejszać ilości cukru, bo beza może się nie udać. Na koniec piana powinna być bardzo sztywna, gęsta i błyszcząca. Ubijać jeszcze przez około 3 minuty, aby piana się ustabilizowała. Nie ma możliwości przebicia piany z białek, więc możemy to robić długo. Na koniec dodać mąkę ziemniaczaną oraz ocet i ubijać jeszcze przez minutę.
Pianę wyłożyć dużymi łyżkami na narysowany okrąg na papierze. Delikatnie rozsmarować i "podnieść" szpatułką boki. Nie formować bezy zbyt długo, najlepiej zrobić to kilkoma sprawnymi ruchami. Wstawić do piekarnika i piec przez 30 minut w 120 stopniach C. Następnie zmniejszyć temperaturę do 100 stopni i piec (suszyć) bezę przez minimum 3 godziny. Po tym czasie beza będzie chrupiąca z zewnątrz, na spodzie i po bokach. W samym środku pozostanie lekko wilgotna, piankowa. Bezę można upiec 1-2 dni wcześniej. Niska temperatura pieczenia zapewni suchą bezę i zachowa jej jasny kolor.
Krem mascarpone:
Do misy miksera włożyć mascarpone, cukier wanilinowy oraz śmietankę i ubijać przez około 1 minutę, do czasu aż masa zesztywnieje. Krem wyłożyć na bezę przed samym podaniem, do tego czasu trzymać go w lodówce.
Na krem wyłożyć owoce (figi pokroić na ćwiartki, jedną można nadkroić na krzyż i wygiąć ćwiartki uwypuklając miąższ), polać miodem wymieszanym z sokiem z cytryny i ziarenkami wanilii wyłuskanymi z przepołowionej wzdłuż laski wanilii.

Makaroniki Red Velvet


Przepis z Moje Wypieki
Składniki na około 30 ciastek (lub około 40 mini-makaroników):
150 g zmielonych migdałów,
150 g cukru pudru,
120 g białek (podzielone na 60 g + 60 g) w temperaturze pokojowej,
185 g cukru (podzielone na 150 g + 35 g),
50 ml wody,
barwnik w paście/żelu – użyłam barwnika Wilton w kubeczku (kolor red red i burgundy).
Migdały i cukier puder umieścić w malakserze. Zmiksować do połączenia (około 2 minuty). Przesiać przez bardzo drobne sitko do większego naczynia, usuwając wszelkie większe kawałki migdałów (w to miejsce dosypać nowych, drobniejszych, zazwyczaj jest ich około 1 łyżeczki). Dodać 60 g białek, dokładnie wymieszać. Dodać dowolną ilość barwnika, wymieszać (uwaga: barwa powinna być intensywna, białka dodawane później rozrzedzą kolor).
W misie miksera umieścić dodatkowe 60 g białek (misa powinna być sucha, bez śladów tłuszczu, białka idealnie oddzielone od żółtek). Obok w małym kubeczku przygotować 35 g cukru.
W małym garnuszku umieścić 150 g cukru i 50 ml wody. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118 stopni C (245 stopni F).
W międzyczasie, gdy syrop dochodzi do temperatury 100 stopni C (210 stopni F), zacząć ubijać białka. Białka ubijać jak na bezy – do sztywności, pod koniec miksowania dosypując cukier, łyżeczka po łyżeczce, cały czas miksując. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę, natychmiast ściągnąć go z palnika i powoli, cienką strużką wlewać syrop cukrowy do ubijanych białek (ubijamy na razie na małych obrotach – tylko podczas wlewania syropu cukrowego, by nie znalazł się na ściankach misy, ale w samych białkach, następnie obroty zwiększamy do maksymalnych), nie zaprzestając miksowania. Miksowanie kontynuować przez 5–8 minut, aż do wystudzenia bezy.
Gotową włoską bezę dodawać do przygotowanej masy migdałowej w trzech turach, dokładnie mieszając. Masa będzie robiła się rzadsza z każdym zamieszaniem, a w rezultacie powinna swobodnie opadać ze szpatułki w postaci gęstej, błyszczącej wstążki. Uwaga: zbyt długie mieszanie masy może spowodować rozlewanie się makaroników na macie; zbyt krótkie – ciasto będzie zbyt gęste. To jest najtrudniejszy etap wykonywania makaroników na bezie włoskiej.
Blachę do ciasteczek wyłożyć matą teflonową lub niewoskowanym papierem do pieczenia (będą potrzebne przynajmniej 3 blaszki). Gotowe ciasto makaronikowe przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką. Trzymając tylkę prostopadle do blachy, wyciskać na blachę makaroniki o średnicy około 3 cm (mini-makaroniki około 2 cm), pozostawiając pomiędzy nimi spore odstępy. Po wyciśnięciu, odstawić makaroniki do wysuszenia – przy dotyku nie powinny się kleić, a na ich powierzchni powinna utworzyć się cienka skorupka. Ten proces zależy od wilgotności powietrza i może trwać 20–60 minut (u mnie 60 minut). Czasu suszenia nie należy wydłużać "na wszelki wypadek", ponieważ skorupka makaroników będzie zbyt gruba.
Piec w temperaturze 150–160 stopni C z termoobiegiem przez około 12–15 minut (mniejsze makaroniki pieczemy krócej, większe dłużej). Makaroniki nie powinny się zarumienić. Jeśli tak się dzieje, temperaturę należy obniżyć i wydłużyć czas pieczenia. Upieczone wyjąć z piekarnika, pozostawić na macie lub papierze do pieczenia do całkowitego wystudzenia.
Gotowe makaroniki ściągać delikatnie z blaszki, przekładać kremem z serka philadelphia.
Krem z serka philadelphia:
150 g serka philadelphia w temperaturze pokojowej,
45 g masła w temperaturze pokojowej,
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii,
pół szklanki cukru pudru, przesianego (lub do smaku),
1 łyżeczka ekstraktu lub pasty z wanilii.
Masło, cukier i wanilię umieścić w misie miksera. Utrzeć do otrzymania puszystej i jasnej masy maślanej. Dodawać serek kremowy w trzech turach, cały czas ucierając.
Przechowywanie
Makaroniki bez nadzienia można przechowywać do 7 dni w szczelnym pojemniku lub do 2 dni w lodówce, można również mrozić do 1 miesiąca. Po przełożeniu nadzieniem należy przechowywać je w lodówce – najlepsze są już w 2 godziny po przełożeniu

Wieniec cynamonowy


Przepis z Jadłonomia
Czas przygotowania: 40 minut + 4 godziny wyrastania i pieczenia
Składniki na jeden warkocz:
Składniki na ciasto:
1 i 1/4 szklanki mąki pełnoziarnistej,
1 szklanka mąki pszennej,
3 łyżki cukru trzcinowego,
3 łyżki ciepłego masła kokosowego lub innego masła roślinnego,
3/4 szklanki puree z dyni, szczypta soli morskiej.
Składniki na zaczyn:
20 g świeżych drożdży,
3 łyżki letniej wody,
1 łyżeczka mąki,
1 łyżeczka cukru.
Składniki na nadzienie:
1 szklanka daktyli,
1/3 szklanki mleka roślinnego lub wody,
1 łyżeczka cynamonu,
1/4 łyżeczki kardamonu,
szczypta soli morskiej,
1/2 szklanki orzechów laskowych, drobno posiekanych
oraz do posmarowania na koniec: 3–5 łyżek syropu klonowego.
Przygotowanie:
Najpierw przygotować zaczyn: w letniej wodzie rozkruszyć drożdże, wymieszać je z mąką i cukrem. Odstawić na 10 minut.
Przygotować daktyle do zrobienia nadzienia: zalać je ciepłą wodą i odstawić.
Przygotować ciasto: Do dużej miski wsypać składniki na ciasto, dodać drożdżowy zaczyn i wyrobić elastyczne, zwarte ciasto. Ja użyłam do tego Thermomixa, wyrabiając ciasto przez 5 minut, ręcznie należy wyrabiać ciasto dwa razy dłużej.
Wyrobione ciasto uformować w kulę, przełożyć do lekko naolejonej miski i pozostawić do wyrastania na 2 godziny.
W międzyczasie przygotować nadzienie: daktyle odcedzić, zmiksować razem z mlekiem, cynamonem, kardamonem i solą na gładką pastę.
Kiedy ciasto wyrośnie, rozwałkować je na prostokąt o grubości 0,5 cm. Przy pomocy silikonowej szpatuły pastę rozprowadzić na cieście, następnie posypać orzechami i zwinąć ciasto w roladę wzdłuż dłuższego boku. Następnie zawijać warkocz zgodnie z tą instrukcją, gotowy przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.
Warkocz pozostawić do wyrastania na kolejne 1,5 godziny. Piec przez 30 minut w temperaturze 190 stopni. Gorący warkocz wyjąć z piekarnika i posmarować syropem klonowym. Przestudzić i zjadać z ciepłą herbatą.

Puree z dyni


Jak zrobić purée z dyni: dynię należy przekroić na pół, następnie położyć na blasze piekarnika skórą do dołu i piec w skorupie w 200 stopniach przez około godzinę, lub do czasu, aż dynia będzie miękka. Następnie usunąć pestki, a potem wydłubać łyżką miąższ z dyni i zmiksować go blenderem na gładkie purée. Można zużyć od razu, można też przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku i wykorzystać na przykład do koktajlu z dynią lub do dyniowych placuszków.

Udostępnij Tweetnij Wykop
Przeczytaj również:
Wyłącz Adblocka, aby w pełni cieszyć się zawartością tej strony.